在酿酒中最要害的一步就是“发酵”，着实发酵很简朴，酿酒装备厂家教你怎样酿好酒呢？你只要注重两点：低温入窖和固态发酵，若是想要酿造高品质的白酒，“低温入窖”和“固态发酵”是必不可少的两点主要因素

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低温状态下，酵母代谢慢，可是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于包管酒质

。高温状态虽然发酵很快，会爆发异味，低温是在18到21度之间，在这个恒定的温度下，酒的发酵期是会爆发延伸，1-6个月不等

。恒温下延伸发酵，若是气温波动很大，照旧不要延伸发酵期

。固态发酵，是值得推许的，差别的发酵工艺，也是各有差别

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酿酒有三句话：曲为酒之魂、粮为酒之精、水为酒之魄

。在发酵历程中，我们会使用到酒曲，酒曲是酿制纯粮酒的酵母，谷物发酵的酒与果酒差别，植物果实由于含有糖分富足以是可以很容易被酵母使用，而谷物的含糖量没有植物果实含糖量高

。无法使用粮食中淀粉转化为糖分完成发酵，以是需要酒曲的资助

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酒曲有什么作用呢？无论是大曲、小曲、麦麸曲，其主要功效无非是糖化和发酵

。糖化是经由糖化菌或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的历程，只有经由糖化后，才华被酵母所使用，将糖分转化成酒

。而发酵则是基于糖化正常举行的

。以是关于白酒的发酵来讲，不是简朴的加入酵母，而是需要两个办法协调的双边发酵

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大曲和小曲，这两种酒曲，最大的区别就是加入量

。大曲顾名思义占加入粮食的比例大，小曲占加入粮食的比例小

。两者在功效上来讲，照旧有一定差别的

。大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例破损后加水制作成型后放入曲房发酵而成的，大曲具有浓郁的“曲香”味

。凭证控制制曲质料的比例和制曲时的温度制作差别的大曲，也是大曲酒奇异的工艺之一，然而差别的大曲也会付与酒体差别的味道

。关于大曲而言，酒曲尚有增香的作用

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小曲酒的差别之处，就是没有这个限制

。小曲的制作在各地是有差别的配方，有的加入药材、有的甚至加入土来制作，但无论何种配方主要用料都有米的加入，一样平常最为通俗的小曲可以用纯米粉制作，他与大曲的最大区别在于小曲的制作需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种

。小曲的菌种相对纯粹，菌种活力较高，并且使用量较少，产酒清新不易失败

。小曲酿酒用量少的条件是需要培菌这一办法，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在粮食上扩大菌种，起到二次制曲的目的

。经由一准时间的培菌后，粮醅的发酵就会正常

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蒸粮，是包管正常发酵的条件，粮渣经由润粮，蒸煮后就可以正常发酵，酒发酵时需要添加稻壳、麦麸一类的辅料，其缘故原由是为什么？由于工艺的差别，和粮食的破损水平差别，细碎的粮渣经由蒸煮发酵后会爆发一定的水分，以是导致整个发酵醅泛起水分大，粘重的征象，导致蒸馏时导热不匀称，影响出酒率

。稻壳类的辅料似乎是最佳选择；凭证酿酒工艺的差别，稻壳还可以起到降低酸度、淀粉浓度，为下一轮发酵提供合适的条件

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【注重】稻壳一类的辅助质料，事先需要经由清蒸去除不良物质后才华使用，而许多资料显示，酒中的甲醇、糠醛等有害物质和辅料有很大的关系

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